Puré d'albergínia
 Puré d'albergínia sirià | |
| Característiques | |
|---|---|
| Altres noms | Amanida d'albergínia, caviar d'alvergínia, babaganuix, karhmus Riffi, mutabal betinjan |
| País d'origen | Incert |
| On es menja | Balcans, est i sud de la Mediterrània |
| Gastronomia | dieta mediterrània, cuina grega, cuina turca, cuina balcànica, cuina egípcia, etc. |
| Detalls | |
| Tipus | amanida, meze i eggplant dish (en)   |
| Mètode de preparació | Albergínia rostida o escalivada, trinxada i barrejada amb els altres ingredients |
| Ingredients principals | albergínia, pasta de sèsam, llimona, oli d'oliva, sal |
El puré d'albergínia,[1] babaganuix[2] o mutàbal,[3] també conegut com a karhmus Riffi (en amazic, al Rif),[4] baba ganuj,[4] Baba Ghanoush,[5] Baba Ghannouj,[5] Baba Ghannoug[5] (els darrers són diferents transcripcions de l'àrab: بابا غنوج, bābā ġanūj), o mutabal en armeni, Abugannuc en turc o melitzanossalata (‘amanida d'albergínia’) en grec, és un aperitiu de la cuina balcànica, nord d'Àfrica i de la mediterrània oriental, fet a base d'albergínia cuita i trinxada amb una forquilla o al morter. Al moment de triturar hom aprofita per a barrejar-hi condiments, entre els quals sovint hi ha pasta de sèsam (tahina), oli d'oliva, suc de llimona i all picat. També hi pot haver julivert, pebre bord, comí, grans de magrana, etc. A en Dalí li agradava molt una versió sense tahina però a la qual s'hi afegia una anxova de l'Escala ben xafada.[4] El seu nom en algunes llengües (grec, turc, etc.) significa literalment ‘amanida d'albergínia’ i en francès se l'anomena ‘caviar d'albergínia’.
L'albergínia es pot escalivar al forn, o sovint es torra sobre una flama viva perquè la polpa sigui ben tova amb un cert gust fumat,[6] després es pela.[6] Sovint se serveix en una font més aviat plana, decorat de forma més o menys senzilla, i se suca amb bocins de pa sense molla, que fan la funció de cullera. Típicament es tracta d'un mezze o tapa però també es pot afegir a altres plats com a acompanyament.
L'origen d'aquest plat s'atribueix de vegades als jueus sefardites dels països balcànics i Turquia.[4]
Llegenda i tradició
[modifica]A alguns països, com Síria i Palestina, el nom que se li dona al plat, baba ganuj, vol dir ‘coqueta i viciosa’. Algunes persones opinen que és «viciós» perquè, com l'albergínia és poc calòrica i el plat molt suau i alhora molt bo, quan es comença a menjar, encara que no es tingui molta gana, costa molt de parar.
Altres tradicions diuen que les noies que mengen sovint aquest plat es tornen «coquetes» i amb ganes de ser estimades, i se'ls en dona en abundància en certs moments de la seva vida, per exemple quan s'han de casar, o se'ls prohibeix en d'altres.
Preparacions similars
[modifica]A l'Índia existeix un plat semblant que es diu Baingan Bartha, que també està fet amb albergínia cuita directament sobre una flama, pelada i barrejada amb altres ingredients, en aquest cas tomàquet, ceba, all i espècies. Es serveix amb pa indi, per exemple de tipus naan.
A l'oest de l'Índia hi ha una altra versió que es diu Bharit, que conté ceba picada i iogurt i se serveix com a acompanyament.
A Turquia és denominat patlıcan salatası (amanida d'albergina).
Vegeu també
[modifica]- Hummus o puré de cigró
- Patlıcan salata
- Ful medames
Referències
[modifica]
- ↑ Fàbrega, Jaume. «Puré d'albergínia: Un puré inoblidable». Diari de Girona, 29-07-2019. [Consulta: 23 juny 2022].
- ↑ «babaganuix». Cercaterm. TERMCAT, Centre de Terminologia.
- ↑ «mutàbal». Cercaterm. TERMCAT, Centre de Terminologia.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Dalícies: a taula amb Salvador Dalí, pàg. 54. Jaume Fàbrega, Cossetània Edicions, 2004. ISBN 849791001X
- ↑ 5,0 5,1 5,2 Egyptian Cuisine and Recipes (anglès)
- ↑ 6,0 6,1 Khayat, Marie Karam and Keatinge, Margaret Clark - Food from the Arab World, Khayats, Beirut, Lebanon. (anglès)
